八珍是烹飪術語，原指八種珍貴的食物，后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。其具體所指隨時代和地域而不同。遇見八珍世家，根據歷史傳承及時代發展的趨勢，整理相關資料，為八珍傳承貢獻一份力量。
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周朝八珍
八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！薄吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！蹦耸呛笫乐苏潴巯南闰屩鳌?“珍用八物”、“八珍之齊”，其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。
漢代八珍
漢代大學問家鄭玄等人據此作了考證，所謂“周代八珍”，就是上述二飯六菜。按漢代鄭玄的說法是指淳熬、淳母、炮豚、泡牂、搗珍、漬、熬、肝膋?！鞍苏洹焙髞沓蔀榱苏滟F食品的代名詞。如《三國志·魏書·衛覬傳》中有：“飲食之肴必有八珍之味。漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！?/span>
同時漢朝在與周邊民族的飲食文化上有有融合的。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”正是由于“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。
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唐代八珍
隨著時間的推移，八珍內涵已經有了質的變化，它不僅是指八種食物，而且也成了美味佳肴的代名詞。像熊掌、猴頭、猩猩唇、駝峰炙等都成為人們追捧的珍味?！妒诚分械拿牢妒称芬呀浻形迨喾N，薄切的牛肉、烤鴨、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蠣、鯉尾、生魚片都已成為珍味?！睹骰孰s錄》說：“天寶年間，諸公主相效進食，上命中官袁思藝為檢校進食使，水陸珍羞數千盤，一盤之費，蓋中人十家之產”。這說明唐朝已經有了山珍與海味的區分，種類繁多，價格不菲。
杜甫有詩云：“黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍?！逼渲旭劮?、白鱗魚是八珍里面的食材。
唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛?！缎绿茣ぽ浄尽氛f：“貴人御饌，盡供胡食?！碧拼暮称贩N很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。
盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。
何謂“燒尾宴”？據《舊唐書·蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點58種，糕點有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一種看菜，即工藝菜，主要是用來裝飾和觀賞的，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女**，共有70件。你看，一個工藝菜，就得花費多少時間與精力。如一糕點名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一個叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹，但要冷卻后涼食，如清涼臛碎，是用貍肉做成羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍。
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宋代八珍
宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數。將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬?！?/span>
而同一時期，我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。
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元代八珍
元朝是蒙古人建立的政權，他們的飲食以牛羊肉和奶酪食品為主。元代的八珍又稱蒙古八珍或北八珍，是一種與漢族飲食八珍完全不同的食品種類。元末陶宗儀《輟耕錄》卷九有記載，它們是：醍醐、馬奶酒、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。醍醐是精制奶酪。佛經上說：從牛出乳，從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐。醍醐最珍貴，是游牧民族最喜愛的飲料，佛教徒也經常用“醍醐灌頂”來形容精神的滿足。駝乳糜是用駱駝奶制作的奶渣，天鵝炙就是烤天鵝，紫玉漿可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉漿是用馬奶制作的飲料。
蒙古八珍，一些出處，駝峰是其代表性的八珍之一。因為駱駝的繁殖耗時長因此在古時候駱駝肉就如同黃金一般的珍貴，加上駝峰的制作方式少有美味所以更是讓五絲駝峰的地位逐漸的上漲，世稱西北珍饈，成為了中國甘肅河西地區的特色傳統美食之一。
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明代八珍
明代八珍主要以獵奇為主，原料很特別、很另類，不一定很好吃。明代張九韶的《群書拾唾》有記載，它們分別是：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙梟、猩唇、熊掌和酥酪蟬?！度簳巴佟罚糊埜危赡苁?/span>娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚尾，因鯉魚尾并沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
明代的宮廷飲食奢靡無度。據《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”。這一時節，宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產等，應有盡有。
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清代八珍
?清代的八珍，由于種類繁多，花樣新奇，簡單八種食物已經很難將其總體概括。于是，人們將其細分為山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、獸八珍，體現了中國飲食多樣化、地方化的發展趨勢。
光緒年間，鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江跳柱、蘭花菇（草菇）、斑魚。
據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品占半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
其二是“山水八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。
水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。
從清代“滿漢全席”中移植而來的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。此外還有全系素菜的“素八珍”，全系珍味的“如意八珍”，全系回民菜點的“清真八珍”和古代秀才中舉的安帝“瓊林八珍”等等。
滿漢全席
而我國飲食文化發展的極端，則是滿漢全席，是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席。滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”。山八珍指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)；禽八珍指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。
隨著飲食業的進一步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。
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民國八珍
民國八珍與清代八珍差異不大，種類更多，地方特色也比較明顯。民國以后，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：
北京上八珍：猩唇（駝鹿頭面的風干制品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士?。?/span>
煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鳘魚肚，即鳘魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝﹔
煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子貍；
煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。
現代八珍
到了現代，隨著社會的不斷發展與人民生活水平的不斷提高，很多在古代是珍稀的食物，到了當代可能成為了常見的食物。而隨著技術及工具不停的革新，人民環境、健康意識的加強及政策的不斷變化，八珍在不停的演化中。八珍已經不在是刻意指八種珍貴食材，而是美味的代名詞。
以下是簡單總結當下的一些美味八珍：
陸八珍：驢肉、小香豬、鹿茸、石蛙、飛龍（養殖）、鵝肝、河田雞、乳鴿。
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水八珍：藍鰭金槍魚、帝王蟹、海參、鮑魚、鵝頸藤壺、大黃魚、象拔蚌、松江鱸魚（養殖）。
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菌八珍：松露、松茸、猴頭菇、羊肚菌、鹿茸菇、竹蓀、雞樅菌、虎掌菌。
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“八珍”無疑是八種精致名貴的美味，有獨特的風味和滋補作用。這些珍品貨源稀少，價格昂貴，取之不易，品嘗更難。至于“龍肝”、“鳳腦”、麒麟之說，無非是古代廚師為投帝王將相搜奇獵異之所好，巧用他物“冒名頂替”，借以顯示菜肴的名貴而已。
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八珍可心看出，所謂“八珍”并無固定模式，隨著時代的發展，主觀上認為健康、珍貴且美味的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。以前的八珍中，有很多現在已屬于保護動物物，國家明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。
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溫馨提示：請禁止購買及食用珍稀的被保護的野生物種。
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遇見八珍世家，傳承經典，品味無限！
為品質健康生活！